La granita siciliana

Le origini della granita vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia (827-1091), con lo sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata alla frutta.

Sin dal Medioevo esisteva in Sicilia la figura dei “nivaroli” che si occupavano di raccogliere la neve caduta sui monti in inverno per conservarla nelle neviere. La neve veniva ricoperta con felci e terra, pressata fino a farla diventare ghiaccio e, all’arrivo dell’estate, trasportata nelle zone costiere per la preparazione della rattata.

Era consuetudine, soprattutto per le famiglie più ricche, comprare i blocchi di ghiaccio dai nivaroli e conservarle nelle niviere private, in modo da avere la propria scorta durante l’estate.

La massa di ghiaccio veniva grattata ed utilizzata per la preparazione di sorbetti e gelati. Inizialmente per dare un gusto veniva aggiunto succo di limone e miele, col tempo sono stati aggiunti altri sciroppi di frutta fino ad arrivare alla ricchezza di gusti dei giorni nostri (mandorla, caffè, fragola, gelsi, pistacchio, ecc.).

Intorno al XVI secolo la preparazione dello sherbet ebbe dei miglioramenti, al ghiaccio venne aggiunto il sale marino come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò quindi da ingrediente a vero e proprio refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco che veniva girato con una manovella.

L’intercapedine tra il tino e il pozzetto veniva riempita  con la miscela di sale e neve, chiusa da un sacco di juta opportunamente pressato. La miscela così ottenuta congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio delle palette presenti all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi, in modo da garantire la consistenza tipica della granita siciliana. 

Nel corso del XX secolo, la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.