Les origines de la granita remontent à la domination arabe en Sicile (827-1091), avec le sorbet, une boisson glacée aromatisée aux fruits.
Dès le Moyen Âge, il existait en Sicile la figure du "nivaroli", chargé de recueillir la neige qui tombait sur les montagnes en hiver et de la stocker dans des "neviere". La neige était recouverte de fougères et de terre, pressée jusqu'à ce qu'elle se transforme en glace et, à l'arrivée de l'été, transportée vers les zones côtières pour la préparation de la rattata.
Il était d'usage, surtout pour les familles plus aisées, d'acheter des blocs de glace aux nivaroli et de les stocker dans des nivières privées, afin de disposer de leur propre réserve pendant l'été.
La masse de glace était râpée et utilisée pour la préparation de sorbets et de crèmes glacées. Au départ, on y ajoutait du jus de citron et du miel pour lui donner du goût, puis, au fil du temps, d'autres sirops de fruits ont été ajoutés jusqu'à atteindre la richesse des saveurs actuelles (amande, café, fraise, mûre, pistache, etc.).
Vers le XVIe siècle, la préparation du sorbet a été améliorée : du sel de mer a été ajouté à la glace pour la rafraîchir. La neige récoltée passe alors du statut d'ingrédient à celui de réfrigérant. Le "puits" est né, une cuve en bois avec un seau en zinc à l'intérieur que l'on fait tourner à l'aide d'une manivelle.
La cavité entre la cuve et le puits était remplie du mélange de sel et de neige, fermé par un sac de jute convenablement pressé. Le mélange ainsi obtenu gelait le contenu de la cuve et le mouvement rotatif des palettes à l'intérieur empêchait la formation de cristaux de glace trop importants, garantissant ainsi la consistance typique de la granita sicilienne.
Au cours du XXe siècle, la neige a été remplacée par l'eau et le miel par le sucre, le puits manuel refroidi par la glace (ou la neige) et le sel, grâce à la technologie du froid (mantecatore), a été remplacé par la sorbetière, ce qui a permis de produire ce mélange crémeux incomparable, dépourvu d'air et riche en saveurs qui, grâce à ses caractéristiques particulières, est connu et vanté dans le monde entier sous le nom de "Granita Siciliana".
Carte
La granita siciliana
Catania